El chile relleno xiqueño y el mestizaje culinario

 Por Anuar Luna Cadena

Una red de intercambios.

La gastronomía mexicana es reconocida actualmente como una de las más destacadas en el mundo y tiene una larga historia construida a partir del mestizaje cultural que México ha experimentado a través de los siglos. Las raíces de la comida mexicana son variadas y de diferentes procedencias, incluso, previo al arribo de los españoles, la comida prehispánica estuvo influenciada por productos regionales de las diversas geografías mesoamericanas. En el caso del  valle del Anáhuac, la chinampa se convirtió no sólo en medio de sustento de la alimentación comunitaria, fue germen y origen de toda una tradición. Estas islas artificiales, construidas en la zona de los lagos, fueron núcleo social y agrícola. En ellas se cultivaron las cinco hermanas: el maíz, el frijol, la calabaza, el chile, tomates y jitomates, junto con una enorme variedad de quelites. El ambiente lacustre además aportó aves de caza y peces de la laguna. 

   Después de consumada la conquista en 1521, en el México colonial una nueva cocina comenzó a desarrollarse; influenciada, sí, por el choque cultural primario entre conquistador y conquistados, pero también por el resultado de una serie de acontecimientos globales, cuyo epicentro fue Europa. Durante la transición entre la Edad Media y la Edad Moderna (fin del siglo XV e inicio del XVI) ocurrieron importantes cambios en el modelo económico europeo. Estos cambios produjeron fortunas que abrieron los mercados a ciertos productos suntuarios provenientes de lugares lejanos y exóticos. Especias orientales como el clavo, la pimienta, la canela y el jengibre fueron particularmente demandados por la pujante sociedad Europea, pero también porcelanas, sedas y marfil; y su gran demanda impulsó el comercio exterior y la navegación. Los avances tecnológicos en la navegación permitieron a españoles y portugueses tomar ventaja en la búsqueda y comercio de estos productos, hecho que los llevó a un gran momento de exploración y conquista de nuevos territorios.

Puerto de Veracruz. 1907. Biblioteca Nacional de Viena.

Tras cruzar el Pacífico, Fernando de Magallanes y su expedición tocaron tierra en la Isla de Cebú el 7 de abril de 1521 y reclamaron para el rey de España ese archipiélago. El dominio de los portugueses, a través de la costa de África y su presencia en la India, hacía imposible el aprovechamiento de esos territorios, por lo que en 1528, Carlos V encarga a Hernán Cortes enviar una expedición hacia esas islas, ahora desde los territorios recientemente conquistados. Álvaro Saavedra logra llegar a esas islas, pero no hace puerto y le es imposible regresar por el mismo camino que había llegado; entre 1542-1543, Ruy López de Villalobos tomó posesión de las islas Cesarea Caroli, más tarde bautizadas como Filipinas. En octubre 1564 cuatro naves y una fragata salen con 400 hombres al mando de Miguel López de Legaspi del puerto de Navidad al norte de Acapulco, le acompañaba su sobrino el Fraile Andrés de Urdaneta, la flota llegó a Cebú en febrero 1565 y espero hasta junio para comenzar el viaje de regreso. Se atribuye a Urdaneta el descubrimiento del “tornaviaje”, una ruta impulsada por corrientes marítimas gracias a la cual se regresó a Nueva España.  De esta manera se instauró una ruta comercial que sería conocida como el galeón de Manila o la Nao de China.

   El Galeón de Manila fue una ruta comercial transoceánica que iba de Acapulco a la capital del archipiélago filipino, Manila, y viceversa. La apertura de esta ruta comercial de carácter  global abrió perspectivas no solo al comercio sino también a la botánica. La posición intermedia de la Nueva España entre Asia y Europa, determinó la posibilidad de cultivar con gran éxito en los territorios americanos las codiciadas especias orientales y otras variedades frutales de Asia como el coco, el mango y el tamarindo.  

   Durante décadas se introdujeron diversas variedades en las tres zonas de influencia del imperio español. Este intercambio produjo una verdadera revolución alimenticia, catalizada por la demanda europea de especias asiáticas que transformó gran parte del planeta durante la Era Moderna. 

   Así nació una cocina mestiza, que echó mano de todos los ingredientes disponibles. En esta tradición el trigo europeo, el arroz asiático y el maíz mesoamericano comenzaron a construir la base de la alimentación novohispana. La introducción de nuevas proteínas animales, principalmente vacas y puercos, pero también cabras, borregos y aves, fue determinante en el surgimiento de nuevos sabores. Las especias asiáticas se mezclaron con las numerosas variedades de chiles; ingredientes como las almendras, aceitunas, nueces fueron incorporándose poco a poco. Nuevas hortalizas europeas se mezclaron con las nativas y así se conformó una tradición culinaria que afectó a todos los segmentos de la población.

La cocina como identidad.

Durante los más de 300 años que duró el virreinato de la Nueva España, las cocinas conventuales fueron grandes laboratorios culinarios en donde se crearon una gran variedad de preparaciones y platillos que hoy en día forman parte de la gastronomía nacional. Dulces, postres, conservas, rompopes y salmueras son un claro ejemplo de ello, pero también ciertos platillos que son símbolo y signo de nuestra identidad nacional, como el Mole poblano y los chiles en Nogada. El barroco novohispano fue el contexto donde se forjó nuestra identidad culinaria nacional. De la supuesta pluma de Juana de Asbaje se conserva un recetario, uno de los pocos documentos históricos que nos permiten apreciar la sofisticación que la cocina novohispana alcanzó, y en el que sobresalen las preparaciones dulces y los postres.

   Con el nacimiento del Estado Nación mexicano surge la necesidad de reafirmar la identidad nacional. En 1821 un nuevo proyecto de país se comenzó a gestar. Este era un México que buscaba borrar su pasado colonial, poner distancia con la Metrópoli; no sólo en lo político y económico, era necesario perfilar la identidad criolla del México que se convulsionaba en la búsqueda de su lugar. En el siglo XIX pasamos por varios ensayos republicanos, federalistas, centralistas, e incluso por dos imperios y dos intervenciones extranjeras. La búsqueda de la identidad nacional se convirtió en un proceso tortuoso y traumático. 

Nuevo Cocinero Mexicano. 1883. Edit. Bouret

   En medio de los avatares de la nación, surge en 1831 un proyecto editorial único. La idea de la cocina como medio de construcción de la identidad nacional fue la base para que el editor Mariano Galván se diera a la tarea de hacer una recopilación de las tradiciones culinarias del naciente país. El Cocinero Mexicano es una obra única en su especie que recoge claramente las diferentes influencias que durante la era novohispana dieron forma a nuestra tradición culinaria nacional. Técnicas, ingredientes y las normas de etiqueta fueron descritos minuciosamente. Tal fue su importancia que existen ediciones actualizadas del Cocinero Mexicano fechadas en el porfiriato. 

   La cocina mexicana no ha dejado de evolucionar, tampoco ha dejado de nutrirse de la influencia de otras cocinas, como ocurrió en 1864 durante el Segundo Imperio, cuando los hábitos de la sociedad se afrancesaron. La Revolución Mexicana también fue un crisol culinario, la movilidad de grandes sectores de la población en armas facilitó la innovación y los intercambios de productos y técnicas.

   Ya en pleno siglo XX, durante el milagro mexicano, y después de la segunda guerra mundial, el mundo entró en un nuevo momento de globalización y la cocina mexicana, sobre todo en la zona de la frontera norte, adoptó técnicas y preparaciones de los Estados Unidos, que comenzaba a imponer una cultura global, sobre todo con aquello que se conoce como fast food. Hoy en día la cocina mexicana continúa incorporando tradiciones, técnicas e ingredientes. Los hábitos de consumo se han modificado; el mundo globalizado permite encontrar fácilmente los más exóticos ingredientes en casi cualquier supermercado. Sin embargo en este mundo global las tradiciones culinarias luchan por sobrevivir y permanecer, y para ello muchas veces estas tradiciones han tenido que reinventarse.

Los chiles xiqueños.

Es posible encontrar ejemplos de esta resistencia en ciertas tradiciones culinarias regionales. Veracruz en sí mismo es un macrocosmos culinario: la riqueza de su suelo hace que las posibilidades de ingredientes sean prácticamente infinitas, pues posee una vasta diversidad de climas y la ciudad homónima, durante siglos, funcionó como el mayor puerto mercante de México. El Puerto de Veracruz conectaba con el norte y sur del continente Americano, las islas del Caribe y era la puerta de entrada del comercio con Europa. Durante la colonia la ruta terrestre entre Acapulco y Veracruz unió la mayor ruta comercial de su época que conectó Europa con América y a América con Asia. 

Ingredientes del mole xiqueño. Fotog. Jorge Vela, 2018.

   En la zona central de Veracruz, a las faldas del Cofre de Perote y en uno de los valles cafetaleros más importantes de México se encuentra Xico. Allí la naturaleza es de una belleza exuberante, valles verdes rodeados de caudalosos ríos y macizos montañosos que abrazan al pueblo. Este escenario es el hogar de una de las tradiciones culinarias más ricas, no sólo de Veracruz, sino de la cultura mexicana: el mole xiqueño, que compite honrosamente con el mole poblano y el oaxaqueño. Y, los chiles rellenos xiqueños, no se humillan ante el sofisticado manto de salsa nívea que envuelve a los poblanísimos chiles en nogada de imperial y trigarante origen. 

   Los chiles rellenos xiqueños son una exquisitez producto del mestizaje. Sus ingredientes son una fantástica mezcla de sabores mesoamericanos y europeos. El chile jalapeño sin duda es fundamental, dos razones me parecen las más importantes; el sabor del jalapeño es de un picante medio, pero con un sabor intenso; por otro lado, su textura es firme y consistente, lo cual le da una gran versatilidad y dinamismo, importantísimos para la manipulación del proceso de capeado; el tamaño del jalapeño es ideal para comerlo en taco. La primera vez que probé esta exquisitez fue justamente en Xico y el chile relleno xiqueño me fue ofrecido envuelto en una tortilla sabrosa, redonda y recién salida del comal. 

Chiles rellenos con arroz. Fotog. Jorge Vela, 2018.

   El chile relleno xiqueño debe tener el toque de cada hogar, pero un buen relleno para chile tiene ingredientes comunes: carne de res desmenuzada, que debe estar perfectamente deshebrada, pues un deshebrado fino garantiza que cada bocado sea fácil de saborear; la salsa de jitomate, cebolla y ajo toma la personalidad de cada cocinero, pero las hierbas de olor como el tomillo y la pimienta negra son fundamentales. Este guiso fantástico adquiere dimensiones mestizas al agregarle las muy europeas alcaparras, aceitunas, almendras, pasas y manzana. 

   El chile relleno xiqueño tiene vocación de perfección; y esa perfección culmina con el capeado. La técnica del capeado es ciencia pura, que comienza con el huevo a punto de turrón, pasando por múltiples trucos para hacerlo espumoso y consistente. Llegar a un turrón perfecto es apenas el inicio porque el chile debe arroparse en el capeado, entrar en un aceite que si no está en la temperatura correcta puede arruinar el efecto en forma de nube. Un chile relleno pasado por aceite muy caliente baja el esponjado y chamusca el huevo. Sin el dominio del capeado un buen chile relleno puede arruinarse en segundos.  Vaya usted a Xico y pruebe estas delicias, verá que no miento.

Cocineras tradicionales xiqueñas vendiendo chiles rellenos en Las Puentes. Fotog. Jorge Vela, 2019.