La cocina regional: ejemplo de un espacio milenario.
Por Jorge Vela
El fuego, la hoguera y la primera arquitectura.
El fuego es un elemento que ha
tenido un sitio protagónico en la historia de la humanidad. En el principio de
los tiempos, su explotación permitió al hombre arcaico aventajar su modo de
vida respecto al de otros animales. El fuego lo ayudó a mantenerse seco y
cálido ante las inclemencias de la naturaleza, facultó la cocción de los
alimentos, le protegió de los peligros nocturnos, sirvió como herramienta para
la caza y la recolección, y se usó para reunirse en torno a él y compartir
historias. Debido a las posibilidades prácticas que concedía, este recurso
adquirió un lugar en la naciente cosmovisión humana: su presencia radiante, cálida
e inquieta fue el atributo que lo relacionó con el sol, y por consecuencia, se
le divinizó. El fuego se colocó entonces como símbolo civilizatorio cuyo acceso fue una expresión recurrente en
las mitologías de diversas culturas. Para la tradición mesoamericana, fue un
pequeño marsupial, el tlacuache, quien robó el fuego y lo facilitó a la
humanidad:
…con su ágil cola tomó una llama que guardó en
su vientre. Posteriormente la obsequió a los humanos y, su hazaña, lo encumbró
como un héroe. De aquel traumático gesto de valentía, los descendientes de su
estirpe presentaron, en diversos sectores de su cuerpo, las -quemaduras- que el
fuego provocó.Tlacuatzin, el ladrón del fuego. Ilustración: Jorge Vela
El relato, del cual existen
diversas variantes, manifiesta el pensamiento mágico-religioso que se instituyó
para explicar el descubrimiento del fuego. La narrativa posee tal enraíce que,
en la actualidad, forma parte de la tradición oral de los pueblos indígenas y
mestizos en muchas regiones del país.
Paralelamente a los grandes beneficios que el fuego fructificaba en
favor del hombre, se identificó que era voraz y efímero: fue necesario
implementar diversos sistemas para contenerlo y, de esta manera, prolongar su
vida útil. Se desarrollaron numerosas técnicas, desde muros que evitaban la
inclemencia del viento y la lluvia, hasta chimeneas y oquedades que ventilaban
el humo y facilitaban un control efectivo de las llamas. Así, hogueras,
fogones, hornos, braceros y piras se construyeron con características cada vez
más puntuales.
El fuego supo cimentar alrededor de él un
concepto poderoso e imperecedero: el hogar. Un espacio físico y psicológico que
materializa la seguridad, la calma y el confort. Fue así como se erigió la
primera arquitectura, explotando las bondades de este elemento de la naturaleza
que cambió el modo de pensar humano.
La cocina coatepecana a través de las
centurias.
Las sociedades arcaicas elaboraron sus nóveles construcciones a partir
de los materiales abundantes en los entornos próximos: piedra, madera, hojas o
tierra dieron sustancia a las expresiones arquitectónicas, las cuales son tan
diversas como numerosas son las geografías del planeta. Los primeros espacios
en erigirse fueron los de índole público, donde estaban presentes enormes piras
para el servicio común. Posteriormente, se edificaría el concepto de lo privado,
con hogueras más reducidas, acorde a su nueva dimensión. En aquellas nacientes
unidades domésticas, el fuego se colocó en un sitio privilegiado tanto en el espacio
como en la actividad familiar, asumiendo nuevos simbolismos y creando la
cocina.
En Mesoamérica, la arquitectura y el arte culinario adquieren características muy singulares debido al aislamiento del continente respecto a otros entornos. Fue el consumo de las plantas y animales nativos lo que marcó las pautas alimentarias de la población que, a su vez, buscó el mejor aprovechamiento de estos recursos con la creación de diversos artefactos. El uso del metate, el molcajete, las ollas, los comales y las palas, marcó una tradición gastronómica recurrente entre los pueblos indígenas.
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| Cocinera mahuixteca. Ilustración: Jorge Vela |
Posteriormente,
las influencias constructivas novohispanas, principalmente las marcadas por
Puebla de los Ángeles, se hicieron presentes en la región. Se conoce que en el
siglo XVI y XVII se introdujeron mano de obra y usanzas poblanas para la
edificación profesional de elementos como el Puente del Diablo o el retablo de
San Jerónimo (García Morales, 1986). Las cocinas no estuvieron exentas de ese
influjo y, mientras la fortuna de los terratenientes lo permitiera, pudieron
traer utensilios y acabados de otras latitudes. Las ruinas del Ingenio de la
Santísima Trinidad delatan el barro de Acajete, la talavera de los Ángeles y,
por su puesto, la ingeniería poblana.
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| Caso de El Trianón. Fotog. Jorge Vela |
Las características rurales de la cocina tradicional continuaron presentes durante el siglo XX y, en la actualidad se conservan con un recurso que da excelente reputación y plusvalía al arte culinario, especialmente en entornos comerciales. Así, aquellos dispositivos milenarios, las técnicas y los sabores coatepecanos, se proyectan hacia el futuro.
El espacio y el arte culinario en la actualidad.
Con la subsecuente introducción de la modernidad, diversas innovaciones
como las estufas de petróleo y los electrodomésticos ganaron un sitio en las
cocinas. Si bien las primeras fueron reemplazadas por la combustión de gas licuado
de petróleo, mejor conocido como gas L.P., estos aparatos significaron nuevas
configuraciones espaciales. Licuadoras, hornos de microondas y refrigeradores
se volvieron una imagen común en la preparación diaria de los alimentos y, para
ello, la instalación de redes que suministran su fuente de energía fue
imprescindible.
Con el posicionamiento del turismo como actividad económica desde la
segunda mitad del siglo XX, la revaloración de la cocina tradicional ha tomado
un brío para su perpetuación. Las panaderías a horno de leña, el mole, los
dulces típicos y los conceptos provenientes de la finca, son cada vez más
solicitadas por el turismo gastronómico que se predisponen a consumir experiencias.
Es por ello que las antiguas casonas y espacios campestres se han adaptado para
facilitar al comensal algunos de los sabores tradicionales. Tal es el ejemplo
de los restaurantes Casa Bonilla, Tío Yeyo, Arcos de Belem, Finca Andrade o el
Caporal; cafeterías como El Chéjere o panaderías como El Resobado, en Coatepec,
pero también son muestra de ellos los -asaderos- que en los últimos años han
tenido un aumento en el municipio de Xico.
Aunque los espacios comerciales han explotado lo atractivo el arte
culinario regional, el ambiente doméstico es el principal bastión de los usos y
costumbres ancestrales. La leña y los utensilios como el metate, el molcajete,
las ollas de barro y las palas de madera han sobrevivido por la fuerte carga
simbólica que significan y en gran medida son parte de un patrimonio familiar cuya
sazón siempre remite al hogar.
Bibliografía
Briones Martínez, K. M. (2014). Análisis de una unidad habitacional prehispánica en Mahuixtlán,
Veracruz. Xalapa: U.V.
Contreras Díaz, R. (2001). Apuntes sobre vestigios
arqueológicos de municipio de Coatepec: sitio Campo Viejo. Huehueyapan, 5-6.
García Morales, S. (1986). Coatepec, una visión de su historia. 1450 - 1910. Coatepec.