El pan en México y su tradición en Coatepec

 Por Jorge Vela

 


Hoy en día, es difícil pensar en la gastronomía mexicana sin remitirnos al pan; este alimento, tan enraizado en nuestra cultura, forma parte de la canasta básica y es consumido a diario por millones de personas. Su relevancia es tal que, como elemento simbólico, es insumo obligatorio en diversas celebraciones nacionales. Pero ¿desde cuándo se consume pan en México? y ¿por qué este alimento es tan popular?

   Si entendemos el pan como un producto elaborado a partir de harina de cereal, cocido, tostado u horneado, podremos observar que las culturas mesoamericanas ya tenían conocimiento de él; ejemplo de esto son los derivados de maíz. Fray Bernardino de Sahagún (2018) en su Historia General de las cosas de la Nueva España describe, por lo menos, 6 variantes de pan y los define de la siguiente manera:

El pan de maíz, alimento preferido entre los grupos mesoamericanos.

  • Totonqui tlaxcalli tlacuelpacholli: tortillas blancas, calientes y dobladas.

  • Ueitlaxcalli, tortillas grandes, muy blancas, muy delgadas, anchas y muy blandas.

  • Quauhtlaqualli; son muy blancas, gruesas, grandes y ásperas

  •  Tlaxcalpacholli: blancas, y otras algo pardillas, de muy buen comer.

  • Tlaxcalmimilli; son rollizos y blancos, de una longitud de un palmo o poco menos.

  • Tlacepoalli ilaxcalli, que eran ahojaldradas.


   Con la llegada de los europeos, las formas y técnicas ancestrales de la panadería mesoamericana, se vieron transformadas, y si bien, muchas de sus características se han perdido en el tiempo, es por medio de la tradición que sobreviven. Aún es posible disfrutar panes como el cocolli, con su característica forma “torcida”, los diversos tipos de tamales y otros bollos elaborados con harina de amaranto, por mencionar algunos.




La importación de un nuevo pan

Bizcocho de marinero. PARES.

Tras el medioevo europeo, la explotación del trigo en la península ibérica poseía añeja tradición y la panadería era una industria que facilitaba insumos a un amplio sector; no es de sorprender que los navegantes hispanos del siglo XVI recurrieran al pan para alimentarse durante las prolongadas travesías en los océanos. El –bizcocho-, una torta (con poca o ninguna levadura) doblemente cocida, que por su dureza y resequedad se mantenía comestible por meses, viajó con ellos a través del mundo. La Relación de alimentos adquiridos para la expedición de Fernando de Magallanes (Sánchez de Mora, 2018) da fe de su consumo en la búsqueda para llegar a Maluc[1]  en 1519.

   Es posible que los primeros panes extranjeros traídos a Mesoamérica no hayan sido elaborados exclusivamente de trigo. Bernal Díaz del Castillo (Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España, 1964) menciona que, como matalotaje[2], la tripulación adquirió, además de bizcocho, pan de cazabe para las empresas en las que participó. Cazabe es el nombre que recibe una torta hecha con harina de raíz de yuca[3], materia prima que se usó durante el periodo colonial de las Antillas como substituto del trigo. Díaz del Castillo también remite que, en Nueva España, conoció el pan de maíz, de tortillas, pan pachol (con forma de obleas) y bizcocho de maíz.

   Tras la instauración del poder español, muchos productos y servicios buscaron satisfacer las necesidades del creciente número de colonos: la industria alimentaria no fue la excepción. En lo que respecta al trigo, se desconoce cómo llegó a Nueva España, pero se cultivó a razón de lo impráctico que era importarlo desde las Antillas o la metrópoli (Rojas Rabiela, Gutiérrez Ruvalcaba, & Santos Pérez, 2015). El dato más antiguo de la gramínea en el actual México data de 1525, cuando Rodrigo de Paz recibió dos heridos en el río Tacubaya para la molienda del grano (Mier y Terán Rocha, 2005). A partir de ese año, las noticias sobre el trigo se multiplican, lo que evidencia el éxito que tuvo el proyecto agrícola. 

   El cultivo se propagó por áreas más allá de la cuenca de México, y fue el valle poblano-tlaxcalteca donde su exploración consolidó el núcleo agrícola más importante del virreinato (Morales, 2006)[4]. Las condiciones del suelo y del clima fueron idóneas para la producción de la gramínea, situación que no compartía la provincia de Xalapa, donde la humedad significó un gran obstáculo para su conservación. El alcalde mayor de Xalapa dijo en 1580: “Tiene este pueblo un temperamento bueno, apacible, [y] es muy húmedo por las muchas nieblas que tiene… el trigo de castilla no se da en este pueblo, porque no hay quien lo cultive, y los que han probado, lo han cogido” (Bravo de Lagunas). 

   Los intentos por introducir el trigo a Xalapa, debieron esperar hasta las últimas décadas del siglo XVI, para que acaudalados latifundistas emprendieran la plantación de trigales.

 



Los primeros heridos de molino[5]en la provincia de Xalapa

La escasa información relativa al trigo en el Archivo Notarial de Xalapa, recalca que el cultivo fue un concepto agrícola poco exitoso en la provincia durante el siglo XVI. Apenas se tiene referencia de una explotación en 1585, año en el que Melchor del Moral y Juan Martín acordaron sembrar la gramínea en Coatepec, valiéndose de los fértiles llanos próximos a la tierra caliente. Por aquel entonces, la caña de azúcar se colocaba como el producto agrario hegemónico que, junto con otros factores, apartaron al trigo de los campos. Sin embargo, esta situación no restó impulso a la industria harinera que, según la información del historiador Gilberto Bermúdez Gorrochotegui (1995), para 1600 contaba con los siguientes molinos:

  • De Quetzalapa, cerca de la venta[6] de Sedeño.
  • De Loayssa, próximo a la venta de Lencero.
  • El de Diego Hernández Victoria, junto al puente de Nuestra Señora de los Remedios, en el camino a Coatepec; y
  • De Tlalmecapa, propiedad de Juan López Ruiz, en el río Santiago, a espaldas del convento de San Francisco.



De entre estos, el de mayor tradición era el molino de Quetzalapa, que recibía su nombre por ubicarse en una margen del cuerpo de agua homónimo; su primer dueño y fundador, el cura Alonso Muñoz, introdujo la manufactura a la región en algún momento próximo a 1569 (Vázquez Palacios, 1999)[7].

   Hacia el siguiente siglo, los cuatro molinos disminuyeron sus operaciones a diferentes ritmos, pero otros fueron construidos para ocupar el nicho económico que habían generado. En 1629, Lucas Martín Ibáñez, maestro carpintero que acumuló recursos prestando sus servicios en el Ingenio de La Santísima Trinidad, fundó el Molino de Nuestra Señora la Regla en el actual municipio de Banderilla. En fecha anterior a 1635, el molino de Río Frío fue probablemente erigido por Roque Gutiérrez de Ceballos, que al paso de las centurias daría forma al Barrio de San Bruno y sus industrias. Y, por otra parte, Diego González y Rodrigo de Astudillo eran propietarios de un molino del cual se desconoce su ubicación y fecha exacta de su fundación. (Bermúdez Gorrochotegui, Historia de Jalapa, siglo XVII, 1995)

   Los empresarios construyeron las manufacturas adyacentes a los ríos, que dotaron de la fuerza motriz necesaria para realizar la molienda; y localizaron las fábricas en las inmediaciones de importantes vías como las rutas a los pueblos de Naolinco, Chiltoyac y Coatepec, o el Camino Real, que les dotaron de comunicación. Por objetivo tenían surtir de harina y bizcocho al puerto de Veracruz valiéndose de una posición adelantada respecto al valle de Puebla-Tlaxcala.

   La industria, que se había mantenido relativamente constante, decayó a finales del siglo XIX, cuando los ferrocarriles modernizaron el traslado de mercancías: la dilatada distancia entre Xalapa y Puebla se acortó a través de las máquinas de vapor, y los molinos perdieron competitividad. A pesar de que la molienda se precipitó a una decadencia, otra actividad ligada al trigo se mantuvo vigente: la panadería.




El pan y las panaderías.

Vendedora de pan, ca. 1950. INAH
La fabricación del pan en Nueva España comenzó tan pronto como el trigo fue cosechado a nivel local: su elaboración sucedió, primero, en entornos domésticos, para el autoconsumo, y posteriormente en las ventas, para el agasajo de los viajeros huéspedes. Desde 1525 en Ciudad de México y 1537 en Puebla, se tiene conocimiento sobre el pan como producto de primera necesidad (Morales, 2006), pues en un principio, el consumo estuvo ligado a los centros de población donde la facción española era predominante.


    En lo que respecta a Ciudad de México, existió una ordenanza que regulaba el precio del pan en función de su peso (masa) en onzas. Virginia García Acosta (1988) nos describe que existían cinco categorías según su calidad:

  1. Pan especial: era el pan más fino, reservado para altos funcionarios; incluía el pan francés, el español y el floreado especial.
  2. Pan floreado: su elaboración era común y contenía harina de primera; generalmente se hacía en forma de bollos o roscas.
  3. Pan común: hecho de una mezcla de harinas finas y gruesas, se elaboraba en todas las panaderías con una forma de “bonete cortado”
  4. Pambazo: para su elaboración se usaban los restos del cernido de la harina y harinas provenientes del trigo averiado. Se producían pocas piezas.
  5. Acemita (o semita): pan de inferior calidad elaborado, principalmente, con residuos y desechos de salvado.

 

Esta disposición nos habla del importante inciso que significaba la panadería en la ciudad y de los trabajos que la autoridad realizó para estandarizar su venta. 

   La navegación y la carretería[8] también se sirvieron del pan para dinamizar sus operaciones. La elaboración, traslado y suministro de bizcocho para las flotas de su majestad era un rubro substancial debido a que constituía el principal alimento de los marineros en la ruta Veracruz-La Habana-Cádiz; la Casa Provisión de Bizcocho en la Nueva Veracruz se encargó de administrar este bastimento. De manera similar, el totopo constituía un insumo importante en la dieta de los arrieros; diferentes mesones, hostales y cuartos para renta ofrecían este alimento fabricado en Xico, el rancho de Zoncuantla o en Xalapa, el cual era elaborado a base de maíz o trigo (López Romero, 2016).

   La elaboración masiva del pan, a un nivel comercial, se consolidó en Nueva España durante el siglo XVIII cuando aparecieron las primeras panaderías (Morales, 2006). En Xalapa se tiene noticias sobre la elaboración del pan en los molinos de las afueras, pero sobre todo, en establecimientos dentro de la mancha urbana, donde se contaban con expendios anexos a los hornos. Algunas panaderías eran:

  

Industria panadera en Xalapa en el siglo XVIII involucrada en actos notariales.

 

Año

Datos de la panadería

Propietario/Panadero

1738

--

Manuel Peralta, panadero

1768

Panadería de la hacienda de La Pedreguera

José Antonio de la Pedreguera, propietario.

Juan Tornería, panadero (francés)

1771

--

Josefa Nicolasa de Acosta, propietaria.

1773

Panadería y tienda mestiza

Antonia Domínguez, propietaria.

1783

--

Salvador Ortiz, panadero

1794

--

Juan Ajustrano, panadero (francés)

1797

Panadería en la calle de La Alameda

Roque Ortiz, propietario y maestro panadero

1800

Venta de una casa, tienda y panadería a Francisco Martí y Carbonell

Manuel Antonio Gonzáles, propietario.

1805

Panaderías con expendio

Juan Bárcena, Antonio Gomila, Domingo Nogueira, José García Blanco, Cayetano Gándara y José Silva, propietarios de su respectiva panadería.

 

Con información del Archivo Notarial de Xalapa.



   Con el ascenso al poder de los Borbón en España en el siglo XVIII, la influencia francesa e italiana se manifestó en las artes culinarias; nuevos tipos de pan se introdujeron a la tradición local y los bolillos, teleras y baguetes pasaron a formar parte del catálogo local.

 



Bizcochos y panes dulces

   Desde la época virreinal, las panaderías mantuvieron una clara tendencia por el pan –blanco-, sin embargo, en ocasiones especiales, elaboraban pan “de regalo” con sabor afrutado (García Acosta, 1988) el cual era costoso y, por tanto, reservado para personas de gran poder adquisitivo. Las casas de familias adineradas y los conventos fueron otros sitios donde se manufacturó el pan dulce: Barros y Buenrostro (2007) mencionan que, probablemente, las cocineras nativas al servicio de estos espacios aprendieran a elaborar algunas golosinas finas como los gaznates, marquesotes, puchas, polvorones, churros o buñuelos que, posteriormente reproducirían en su domicilio y comercializarían; también las mujeres españolas de menores recursos, pudieron haber establecido sus negocios caseros.

Bizcochos poblanos. Fotog. Jorge Vela, 2018.
   El pan dulce se popularizó, vendiéndose en plazas y tianguis, y al tiempo, nacieron las bizcocherías, establecimientos especialmente dedicados a su preparación. La distinción entre las artes escaló a tal punto que se decía: 

“quién panadee no deberá hacer bizcochos y viceversa”

Pero también la diferenciación entre calidades era contemplada: “cuando se trata de una mesa bien servida, se entiende por bizcochos una clase de masas o pastas delicadas y sabrosas, del resorte del repostero y no del bizcochero, que se ocupa de otra especie de bizcocho más o menos comunes, que se emplean en otros usos y nunca tienen parte en los distintos servicios de una mesa”. (Barros & Buenrostro, 2007) 


    Durante los siglos XVIII y XIX, la inmigración europea trajo consigo la instalación de pasteleros que enriquecieron la oferta de productos de la bizcochería. También establecieron un nuevo tipo de negocio: los cafés, sitio donde se comentaban las noticias más relevantes del momento además de acompañado de bebidas y postres. Sería hasta principios del siglo XIX que las panaderías ofrecerían pan dulce junto a su tradicional pan de sal, por lo que el consumo del primero empezó a generalizarse; de un producto de ocasión, se transformó en parte de la canasta básica del mexicano.  

 

El pan en Coatepec

   No se tiene certeza desde cuando se consume el pan de trigo de manera cotidiana en Coatepec, ni en qué momento se instalaron sus primeros hornos y panaderías, pero la conexión inmediata entre esta geografía y Xalapa, así como el establecimiento de la población española en la zona, propició el inicio de la producción. La panificación durante la época colonial, estuvo ligada a los espacios donde el sector europeo poseía hegemonía, por lo que seguramente, fue en los cascos de los ingenios y posteriormente en la cabecera, donde horneó sus primeras piezas.

   El presbítero Mateo Rebolledo (García Morales & Blásquez Ojeda, 2013) menciona en sus Apuntes que, en 1864, Coatepec contaba con 3 panaderías, establecimientos que satisfacían perfectamente las necesidades del reducido número de consumidores. Desafortunadamente no se posee mayor información al respecto y, sería hasta el siguiente siglo, que los registros aluden a esta industria en la ciudad.

   Hacia 1910, se tiene noticia de La Coatepecana, panadería y expendio ubicado sobre la segunda cuadra de la calle de Jiménez del Campillo, junto al actual Colegio México; destacó por sus panes “de agua” y funcionó, en su misma ubicación, hasta los años 90, bajo la administración don Calixto Bautista. Otro establecimiento que data de la misma temporalidad es La Xalapeña, que posteriormente recibió el nombre de El Resobado; sus operaciones no se han interrumpido hasta la fecha, aunque se tiene registro que su localización ha mudado de asiento: actualmente se encuentra en la primera cuadra de Constitución, a escasos metros del curato parroquial. El secretario del ayuntamiento de la administración 1926-1927, Justino Palacios, alude a la existencia de dos panaderías cuyos propietarios eran Antonio D. Maldonado y Antonio Hernández García respectivamente, de las cuales, no hay mayores datos.

Panadería La Coatepecana. Fotog. Atilano Pérez, 1910. Fondo García Morales.

   A través de distintos testimonios, sabemos también que el número de panaderías aumentó en la segunda mitad del siglo XX. En los años 50, la panadería de Don Inés y la panificadora La Azteca, ambas en la calle de Juan Soto, se encontraban en funcionamiento. Por su parte, La Gloria expendía pan en el barrio de La Luz y el horno de la familia Rico comenzaba sus operaciones en la cuarta de Arteaga esquina Josefa Ortiz. Hacia la década de los 80 era común ver a los recolectores de café y a los habitantes de la zona serrada adquirir su pan en establecimientos como la Minerva, ubicado en la calle Zaragoza esquina con Terán, donde cajas de pan siendo portadas por animales de carga, conformaban una pintoresca estampa.

   Poco a poco, el aumento en el número de aprendices y maestros panaderos, así como las necesidades individuales de cada uno de ellos, ha engrosado el número de manufacturas en Coatepec. Rayné Lozada (2020) comparte el caso de padre, don Raymundo Lozada Moreno, quien aprendió el arte en el Bolillo de Oro, establecimiento donde laboró por casi 3 décadas; por azares del destino se apartó de los hornos, dedicándose a la artesanía de café, pero finalmente retornaría a ejercer su profesión de panadero.  El Sr. Lozada Moreno colocó una panadería en Xalapa y luego otra en Carrizal, pero ante lo infructuoso de ambos negocios, decidió trasladarse a Coatepec para fundar, en el año 2000, una de las panaderías con mayor renombre en la ciudad: La Florencia, cuya especialidad es el pan de granillo.

   A finales del siglo XX y principios del siglo XXI, la pastelería se consolidó como un importante inciso del sector. El establecimiento de La Hogaza, en el supermercado Chedraui, y la creación de La Toga, del matrimonio Hernández Torio, se abrieron paso en el mercado local. Entre otras tipologías populares destacan la galletería xiqueña que De Gómez ofrece en la calle de Aldama; el pan de burro, que destaca por su gran tamaño y firme consistencia, ofrecido por diversas personas provenientes de Puebla y Tlaxcala, quienes lo comercializan en la vía pública; y, claro, los pastelillos de los grandes consorcios como Bimbo, presentes en la región desde hace medio siglo.

   Mención especial reciben los panes de ocasión. El pan de muerto, el pan de San Diego[9] y la rosca de reyes, que son exquisiteces dotadas del estilo particular de cada panadero.


Rayné Lozada en su panadería La Florencia. Fotog. Jorge Vela, 2020.



 

Un consumo contemporáneo

Se evidencia que el pan adquirió mayor popularidad entre los diversos sectores de la población coatepecana y apartó su destino respecto a la producción de los grandes centros urbanos a mediados del siglo XX. La bizcochería o, como se le llama comúnmente, el pan dulce, se colocó como un producto preferente, desplazando al pan de sal que, por dar un ejemplo, se ubicaba como el predilecto de los paladares de la Ciudad de México.

   El pan dulce ganó adeptos entre panaderos y consumidores de la región de Coatepec por un motivo importante: su comercialización puede abatir los costos de producción y obtener dividendos, según la demanda lo permita. De esta manera han logrado subsistir panaderías más por lo emblemático de su sabor que por las condiciones de su establecimiento.

   Al día de hoy, las estadísticas a nivel nacional indican que la panadería está conformada por, al menos, 60 mil establecimientos en toda la república, de los cuales un 97% está integrado por micro y pequeñas empresas, siendo la gran mayoría de ellas empresas informales. (El empresario, 2018) Esto destaca la importancia de la producción tradicional que, si bien no se ciñe a los estándares de profesionalización que pretenden organismos como la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (Martínez, 2019), genera el sustento para miles de mexicanos.

   Se estima que, en 2020, los establecimientos que manufacturan pan sobrepasaron el centenar, solo en el municipio de Coatepec. Esto refleja del aumento poblacional que ha vivido la demarcación, así como los nuevos nichos de mercado que se han abierto para satisfacer al consumidor. Sin embargo, es en la condición más tradicional que el pan ha adquirido un carácter identitario y se ha colocado como un elemento solicitado por el sector turístico y restaurantero. Algunos los establecimientos más icónicos son:

Panaderías icónicas de Coatepec, 2021 


Panadería

Ubicación

Información relevante

El Resobado

Constitución núm. 3

Establecimiento en funciones con mayor antigüedad en Coatepec.

La Florencia

Covarrubias núm. 66

Especialidad: pan de granillo.

La Azteca

Juan Soto núm. 16

Especialidad: pambazos.

Rico´s

5 de mayo núm. 28

Su horno se ubica en Arteaga esquina Josefa Ortiz de Domínguez.

El Bolillo de Oro

Mercado Miguel Rebolledo Exterior 2.

--

La Minerva

Zamora núm. 46, esquina Terán

Cerrada en 2020.

D’Gómez

Aldama núm. 18, local 2ª.

Especialidad en galletería xiqueña.

Zúñiga

Hdz. y Hdz. núm. 262, esquina Valerio Trujillo

Especialidad: volovanes.

Chuchín

Lucio núm. 47

--

La Toga

Juárez núm. 50, int. C

Pastelería


Con información del autor

 

Cuando la temperatura desciende y todo es neblina, el pan agasaja al paladar y al espíritu, acompañado de un jarro de café. El tradicional alimento no puede faltar en cualquier mesa coatepecana y seguramente así permanecerá por mucho tiempo más.



Mi agradecimiento a la arquitecta Dulce Sánchez por su acompañamiento en la elaboración de este artículo.

 

Bibliografía

Barros, C., & Buenrostro, M. (2007). Panadería mexicana: formas del sabor. Ciencia, 39-48.

Bermúdez Gorrochotegui, G. (1995). Historia de Jalapa, siglo XVII. Xalapa: UV.

Bermúdez Gorrochotegui, G. (1999). Índice del Archivo Notarial de Xalapa, siglo XVI. Xalapa: UV.

del Paso y Troncoso, F. (1905). Papeles de Nueva España. Madrid: Sucesores de Rivadeneyra.

Díaz del Castillo, B. (1964). Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España. México: Porrua.

El empresario. (14 de agosto de 2018). El empresario. Obtenido de https://elempresario.mx/emprendedores/mas-97-panaderias-mexicanas-son-mipymes

García Acosta, V. (1988). La alimentación en la Ciudad de México: el consumo del pan en el siglo XVIII. Historias(19), 73-80.

García Izcalbalceta, J. (1904). Relación de los Obispados de Tlaxcala, Michoacan, Oaxaca y otros lugares. . México: Luis García Pimentel.

García Morales, S., & Blásquez Ojeda, J. M. (2013). Estudio preliminar y facsimil de los "Apuntes históricos y geográficos de la villa de Coatepec-1864" de Antonio Mateo Rebolledo. Coatepec: Imprenta Toscana.

López Romero, P. C. (2016). Territorialidad politica en el Partido de Xalapa, 1730-1804. Sevilla: Universidad Pedro de Olavide.

Lozada, R. (Noviembre de 2020). Panadería Florencia. (J. Vela, Entrevistador)

Martínez, J. G. (03 de Julio de 2019). Universidad Claustro de Sor Juana. Obtenido de https://www.elclaustro.edu.mx/claustronomia/index.php/investigacion/item/120-tendencias-de-panaderia-en-mexico-y-el-mundo

Mier y Terán Rocha, L. (2005). La primera traza de la ciudad de México, 1524-1535 (Vol. 2). México: UAM.

Morales, L. M. (2006). Trigo, trojes, molinos y pan: el dorado de la oligarquia poblana. Theomai, 1-13.

Pérez, C. (14 de abril de 2015). Puebla y su tradición panadera heredada del siglo XVI. El Universal.

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Vázquez Palacios, F. (1999). La gran comisión: "id y predicar el evangelio". México: CIESAS.


[1] Islas Molucas, en la actual Indonesia.

[2] Provisión de comida en una embarcación.

[3] Planta de origen americano.

[4] Morales menciona que, a principios del siglo XVIII, el valle de Puebla Tlaxcala tenía más de 300 unidades productivas ligadas al trigo que surtían el grano, harina y bizcocho a las flotas del atlántico, a Veracruz, al Soconusco, Yucatán, La Habana, Santo Domingo, Venezuela y Perú, además abastecía a las ciudades mineras de Zacatecas, Fresnillo y Durango. Esto significaba un redituable negocio para la oligarquía poblana.

[5] Herido de molino es un concepto arcaico que hace referencia al uso del caudal de un cuerpo de agua para el procesamiento del cereal.

[6] Una venta u hostal era un establecimiento común durante el virreinato donde los viajeros podrían pernoctar o encontrar socorro durante su itinerario.

[7] La Relación de los Obispados de Tlaxcala (García Icazbalceta, 1904) menciona que el clérigo Alonso Muñoz ya se ubicaba en la región para 1569 y tenía a su cargo la vicaría de Tlacolula. Su ejercicio espiritual en Xilotepec, Chapultepec, Naolinco, Tepetlan, Chicuacen, Actopan, Coacoatzintla, Acatlán, Chiconquiaco, Miahuatlan y Almolonga, seguramente lo proveyó de grandes capitales. 

[8] Transporte a través de carretas

[9] Elaborado en Otates y Teocelo, con características particulares cada uno. 


Panadería La Florencia. Fotog. Jorge Vela, 2021.